Овощи и соленья

С давних времен жители земли пытались сохранить свой урожай на зиму. В странах с относительно теплой зимой, где растет виноградная лоза обычно использовался уксус. На Руси, еще с VII века солили огурцы и квасили капусту. В дальнейшем были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение.

Соленья - термин собирательный. К нему часто относят собственно соленье, моченье, квашенье, маринование.

Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса .

Когда соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, производиться квашение. Если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%)и в него вводится сахар, которого берется втри, вчетыре раза больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6- 8-процентный сахарный раствор, такую консервацию называют мочением.

Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год, в слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые придают вкус всему продукту. При квашении и солении мы получаем свежий, более того - живой продукт.

Чего нельзя сказать при консервировании при помощи уксуса. Гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Попутно гибнет и сам продукт. Консервированные в уксусе, овощи или грибы - это умершие растения, их безжизненная оболочка. Поэтому вкус и воздействие маринованных в уксусе овощей другие. Они лишь чисто механически раздражают наши органы обоняния и вкуса, но придать новые силы маринованная в уксусе пища не может.

Уксус не только губит природный аромат и вкус овощей и фруктов, не только делает их все "на одно лицо" и съедает значительную часть витаминов, но и отрицательно влияет на желудок. Употребление маринованных в уксусе изделий, даже для вполне здоровых людей, не проходит бесследно.

По материалам книги "Занимательная кулинария", В.В. Похлебкина.

Мы предлагаем Вам соленья приготовленные без уксуса, на родниковой воде, по старинным рецептам.

№	Овощи и соленья	Цена руб.
1	Картофель белый отборный, за кг.	150
2	Картофель синеглазка, отборный, за кг.	150
3	Лук репчатый желтый за кг.	130
4	Лук фиолетовый,белый салатный за кг.	200
5	Тыква за кг.	150
6	Чеснок за 100 г.	170
7	Свекла за кг.	200
8	Морковь за кг.	150
9	Топинамбур белый за кг.	140
10	Помидоры,грунтовые, за кг.	250
11	Капуста,кочанная,брокколи,цветная за кг.	290
12	Огурцы свежие,за кг.	290
13	Огурцы монастырские маринованные 3 л.	1200